かつて鯖缶は、最初に鯖を蒸煮（蒸気で加熱すること）してから缶詰にしていました。これにより工程の管理はしやすくなるのですが、せっかくの鯖の旨みの一部が外に逃げてしまいます。味の加久の屋※4では、日本で初めてこの蒸煮工程を省き、生詰めによる鯖缶製造方法を開発しました。これにより、大幅な省エネとともに、新鮮な鯖の旨みをすべて缶内に閉じ込める、缶内調理のプロセスを確立。鯖缶の美味しさを飛躍的に高めたのです。

入荷した鯖は、まず頭と内臓を取り去り、たっぷりの流水で血抜きをします。その後、一般的な鯖缶では取り除くことのないような雑味も、臭みの元と なりますので全て除去します。料亭と同じ、包丁を使った手仕事です。その後、缶のサイズの切り身にして、手詰めマイスター※5が1缶ずつ丁寧に手詰めして いきます。これは、一般の鯖缶のように機械詰めを行うと、鯖の身が崩れて食感のメリハリも見た目の美しさも失われてしまうためです。

味の加久の屋の最高級鯖缶は、脂の乗った600g以上の大鯖の中でも、いちばん美味しいハラス（鮪ならトロ）がある切り身だけを手詰めしています。この部分は、1匹の鯖から3～4切れしか取れません。脂の少ない尻尾の部分はまったく使わない、極めて贅沢な鯖料理なのです。

鯖缶は、半年以上寝かすことによって熟成が進み、さらにまろやかな旨味が増していきます。味の加久の屋の鯖缶が、ワインのように漁獲年を大きく表示した「ヴィンテージ缶」※6 になっているのはこのためです。 味の加久の屋では、1年以上缶内で熟成させた鯖缶も数量限定で出荷しています。 また、ご家庭でも常温で保存し、保存期間の長さによる味の違いをお楽しみいただくことをお勧めしています。