八戸鯖は、八戸漁港のまき網漁専用市場に直接水揚げされ、そこで競りにかけられます。味の加久の屋の目利きマイスター※2は、仲買人としてこれを競り落とすと、すぐさま選別して氷水入りのタンクに移し、目と鼻の先の工場に運びます。 漁獲から工場入荷まで、最短で半日。このリードタイムの短さが、どんな高級料亭にもまねのできない原料の鮮度を約束しているのです。

目利きマイスターは、長年培った選択眼で、鮮度と脂の乗りのいい、健康な鯖を選び抜いています。脂の乗り（粗脂肪率）には社内基準があり、それは八戸のブランド鯖である「銀鯖」の基準よりも厳しいものですが、それだけではありません。 社内基準をクリアした鯖の中からさらに選別し、1匹600g以上の最もいいものから順に缶詰にしています。 味の加久の屋の鯖缶は、最上の八戸鯖を使った一品料理なのです。

生の鯖には、鮮度低下のリスクがあります。味の加久の屋では、温度管理を徹底することでこれを回避。 必ず氷水入りの魚漕を持った漁船から買いつけ、工場までの短い運搬も、すべて氷水入り魚漕で徹底しています。 また、グループ内の全工場で（社）大日本水産会のHACCP認定を受け、食の安全・安心を確保しています。